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HACCP制度的一般特性：
一、HACCP制度是預防的系統：是一種預防危害發生制度，並非是危害發生後再應對的，而是防止生
物性、化學性、物理性危害發生的管理上的工具。是從原材料到最終製品的「製造過程」為管理
對象。
二、HACCP制度應建立在良好的衛生管理基礎上：建立HACCP制度最重要的工作是「危害分析」，
必須明瞭最初之危害種類即發生原因，並有預防措施。
三、源頭管理：良好的成品必須來自良好的原材料。
四、適當的基礎設施與流程：建立HACCP制度並不需要特殊的加工技術、機械設備與器具等，但是工
廠的硬體設施必須符合食品工廠建築及設備設廠標準。
五、簡便快捷的監控措施：監控「微生物」為害工作與監控「物理性」及「化學性」危害的方式類似
，重視最實用的「官能檢查」，例如檢查溫度等。
